2019年03月14日

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

◆「乗鞍在来種」交流会!の裏話

3月4日の夜。

いよいよ待ちに待った交流会当日!この日のために、何度、自分を追い込んだか分かりません。菊谷さんとの久し振りのコラボレーション!そして、お見えになるお客様は、蕎麦屋さんをはじめ生産者さん、そば通の方々ばかりです!

今回の交流会では「玄挽き田舎そば」を提供する予定でした。その理由は、乗鞍高原で栽培された「乗鞍在来」は、きっと殻付きのまま製粉し、田舎そばで食べていたのだとイメージしたからです。

交流会一週間前のことです。生産者の賢一君から、乗鞍高原で栽培された手刈り天日干しの「乗鞍在来」の玄そばを3キロ預かりました。

「余れば、播種用に使いたいので、できれば返してください。」

この言葉の重み・・・そう、貴重な種を打たせて頂ける緊張感。安易な試作はできないと判断し、いま一度「玄挽き」について、自分ができる精一杯を表現しようと、他の玄そばを使って、挽き方の追究が始まりました。

しかし、なかなかうまく自分の理想の田舎そばにはなりません。

◆涙が出そうなほど嬉しかったサポート!

製粉に頭を抱えていた私は、ふと、京都伏見区「いまふく」店主の中根さんにアドバイスを求めました。

なぜ中根さんに相談したかというと、2月のそば屋研修の際、賢一君の玄そばを使って、7種類の蕎麦を表現されていたからです!
【そば屋研修旅行~京都編→「ここをクリック」

そのどれもが美味しくて、自分はここまで表現の幅が出できないと感動していました。

中根さんに、自分の理想とする田舎そばのイメージを伝えながら、色々アドバイスを頂きました。すると、驚きのお言葉を頂きました・・・。

「塙さん!それなら私が塙さんの蕎麦のイメージをして、製粉しましょうか?」

一瞬、その言葉のありがたさに、言葉を失いました。皆さんも、この意味をお判りいただけますか?

蕎麦屋さんが、他の蕎麦屋さんのために、わざわざ自分の仕事以外の製粉をするということは、どれだけ労力を使うことか・・・。中根さんは、そんな大変なことを、私のためにやって下さったのです・・・。

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

段ボールの中には、そば粉二キロとお手紙、そして、製粉のフロー図が手書きで書かれていました・・・。嬉しくて思わず涙が出そうでした。

早速、そのお蕎麦を打って、女将さん、スタッフ、そして常連さんに食べて頂いたら、今までの玄挽き田舎そばの中で、一番美味しい!と言って頂けたのです。

ここから、怒涛の追い込みです!いまふくさんとは、使っている石臼のサイズや重さも違います。頭をぐるぐるさせ、出てくる粉をイメージし、篩分け、ブレンドと繰り返し、まかないの度に試食を繰り返しました。

すると、こうやるとこんな蕎麦なんだー!と、どんどん田舎そばの幅が広がりました。

私が表現したい田舎そばは「のどごし」×「穀物感」です!

中根さんのお陰様で、何とか、今自分にできる精一杯の田舎そばが完成いました。温かいサポート!本当にありがたかったです!!!

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

◆「乗鞍在来種」交流会!

交流会には、約30名様が参加されました!北は北海道!南は奈良県!初めましての方も多く、賢一君の「乗鞍在来を楽しむ会」をきっかけに、生産者さん、蕎麦屋さんなど、様々な方々の新たな交流の場になって頂きたい!という想いは、実現できたと思います!

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

蕎麦屋に限らず、私たち飲食店は、作って下さる生産者さんがいるから、お店で料理を提供することが出来ます。生産者さんとの交流の場って、本当に大切なことだなと、改めて感じた夜でした!!!

ご参加いただいた皆様!ありがとうございました!!!この日のご縁が、ますます広がって頂けたら嬉しいですね!!!相変わらずの・・・巣鴨でも「オッケー!もっけー!」

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!

≪乗鞍在来を楽しむ会 参加店舗・生産者≫・・・順不同

・きぬたや
住所:東京都国分寺市3丁目19−34
電話:042-326-7399
地図:「ここをクリック」


・一東菴
住所:東京都北区東十条2丁目16−10
電話:03-6903-3833
地図:「ここをクリック」


・手打ち十割そば 振甫町 縁
住所:愛知県名古屋市千種区振甫町2丁目39−1 メゾン振甫
電話:052-722-0508
地図:「ここをクリック」

・打墨庵 加瀬
住所:千葉県鴨川市打墨2329−1
電話:04-7093-5209
HP:「ここをクリック」
地図:「ここをクリック」


・自家製粉手打ち十割蕎麦・鮨 いまふく
住所:京都府京都市伏見区深草町通町26
電話:075-643-1958
HP:「ここをクリック」
地図:「ここをクリック」

・green glass
住所:東京都新宿区上落合3丁目28−9
電話:03-6908-9259
HP:「ここをクリック」
地図:「ここをクリック」


・手打 玄蕎麦 ことぶき
住所:群馬県館林市日向町1143-5
電話:0276-73-0882
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・寿美吉
住所:東京都大田区蒲田5丁目28−12
電話:03-3736-3702
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・二代目出雲そば だんだん
住所:奈良県奈良市大宮町2丁目2−34
電話:0742-30-6566
地図:「ここをクリック」

・蕎麦切り 稲おか
住所:栃木県足利市朝倉町2丁目11
電話:0284-73-2323
HP:「ここをクリック」
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・憩いの酒 蔵美庭 gravity
住所:北海道札幌市中央区南5条西4丁目 9階右奥 南興ビル
電話:011-252-7877
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・手打そば 菊谷
住所: 東京都豊島区巣鴨4丁目14−15
電話:03-3918-3462
地図:「ここをクリック」


・農業生産法人 竹田の里
住所:長野県東筑摩郡山形村 7214−3
電話:0263-98-3877
フェイスブックページ:「ここをクリック」
地図:「ここをクリック」

・斉藤農園 あぐりす
住所:長野県安曇野市堀金烏川5696−5
電話:0263-71-1560
HP:「ここをクリック」
地図:「ここをクリック」


・穀屋
住所:長野県安曇野市豊科高家5243
FAX:0263-72-9192


・新屋農地保全会
住所:長野県安曇野市穂高柏原1542‐8

・鈴木そば製粉所
住所:栃木県芳賀郡益子町七井2722
電話:0285-72-5112
HP:「ここをクリック」
地図:「ここをクリック」

菊谷さん!賢一君!本当にお疲れさまでした!そして、これからも末永いお付き合いをよろしくお願いします!!!

深まり合う「生産者」×「蕎麦屋」の関係!


【そば処 木鶏】


住所 :長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 :0263-98-2099
昼の部:火~日  
11:30~14:30(L.O 14:00)
夜の部:木・金・土 
18:00~21:00(L.O 20:30)
定休日:月曜日(祝日の場合は翌日)
HP:「ここをクリック」



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Posted by カズキ at 06:00│Comments(0)そば会
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