頑張っぺ！カズキ！～人と人を繋ぐそば処 木鶏～

はじめまして！
私は生まれも育ちも、長野県の伊那谷です。
中央アルプスと南アルプスの山間にある、大自然の中です。

私のご主人は、私が生まれた時から、大人になるまで、
男手一つで育ててくれました。

だから私は都会に行っても寂しくはありません。
だって、こんなにも愛情をたっぷりと注いでくれたのだから・・・。

こんな会話が、本当に聞こえてくるのじゃないかと思うくらい、
この方は、愛情に溢れていました。

（有）林種鶏場　代表取締役　林 正博さん



私は、そば屋で使う食材として、
長野県の地鶏にスポットを当てました。

そば屋で使う肉といえば、一般的に「鴨」ですが、
私は地鶏を使いたいと考えています。

「鴨」を仕入れるのは簡単です。
業者に言えば、冷凍ですぐに持ってきてくれます。
しかし、冷凍の鴨は、独特の臭みがあり、私はあまり得意ではありません。

また、福島で修業をしていたそば屋「木鶏」では、
しゃも肉を使用していたということもあり、
出来れば軍鶏を使いたいと考えました。

「ぎたろう軍鶏との出逢い」

私が故郷の福島県に帰った時、私の親友が営んでいる焼き鳥屋でその存在を知りました。
彼は、ベースに使っている鶏の他に、全国の地鶏を取り寄せては、
お勧めメニューとして、出しているようです。

そして、以前に長野県の「ぎたろう軍鶏」を取り寄せてみたけど、
とても美味しかったと聞きました。

ずっと頭の中に、その「ぎたろう軍鶏」が離れられず、私は今回アポをとって、
まずどんな方が、どんな飼育をしているのかを見に行きました。

「中には入れませんからね！」

10月1日の土曜日です。
私はお約束通り10時に鶏舎へと向かいました。
すると、丁度そこに、一人の男性がいました。

その方こそが、この道20年の大ベテラン、林社長だったのです。
柔らかい表情の中に、時折みせる厳しい顔からは、
職人魂を感じさせられました。

早速鶏舎の中を見学させて頂こうと思ったら、

「本当は中には入れられないよ！でもこうやって、
わざわざ来てくれたから、特別だからね！」

と言って頂きました。

そして、軍鶏の飼育についてお聞きしました。

林種鶏場では、

１．卵から孵化させ、ヒナから飼育する
　　　　　↓
２．厳選されたエサで、じっくりと育てる
　　　　　↓
３．約120日かけて、大きく育てる（ブロイラーの約３倍）
　　　　　↓
４．自社工場で軍鶏を処理する
　　　　　↓
５．販売先へ出荷する

なんと、一社で全てを行っているのです。

ポイントは生育期間です。
約120日を目安に、じっくりと育てることを大事にしています。

一般的なブロイラーのように、無理に太らせて、
45日で大きくすることはしません。

同じ鶏舎の中でも、いくつか区切りをつけてあり、15日ごとに鶏を移動させるそうです。
鶏舎の中には、小さなヒナから大きな鶏までたくさんいました。



また、エサに関しても興味深い話をお聞きできました。

林さん自身、とても研究熱心で、エサの配合を季節によって変えたり、
試験的に与えてみたりと試行錯誤を繰り返し、今のエサにたどり着いたそうです。

ある時、これはいいエサだということで、
鶏のエサを扱っている会社に提案したところ、　
他の養鶏場から絶賛され、何と商品化してしまった経歴も持っています。
エサは、トウモロコシが主で、その他は穀物を絶妙な配合でブレンドしています。

温度管理にも気を配ります。
寒くなるこれからは、ストーブは欠かせません。



ミシュランガイドに載りました！

こんなにも大事に育てられた「ぎたろう軍鶏」ですが、
実はこの鶏を扱っている焼き鳥屋が、あのミシュランに認められ、
なんとミシュランガイドに掲載されたそうです。

林さんは、とても嬉しそうに話をしてくれました。



最後に、林さんへお聞きしました。

「林さんにとって、軍鶏を育てていく中で、
一番大切にしていることは何ですか？」

林さんは一言

「それは、安心安全です！」

最近聞きなれてきた「食の安心安全」のPR。

林種鶏場では、卵から孵化させ、大事に育てて処理をする。
そして最後にお客様に出荷する。

一連の流れを、自社で出来るからこそ「安心安全」に自信が持てるのでしょう！！

林さんの目が全てを物語っていました。


リサーチの重要性！

主となる材料は、最低自分の目で見て、
肌で感じなければなりません。

と言うわけで・・・・



「ぎたろう軍鶏を食す！！！」

10月５日は妻の誕生日でした。

この日に合わせて、この日に処理をしたばかりの軍鶏を捌いて、
水炊き鍋にしました！
（本当なら、２日間位寝かせた方が旨みが出るそうです）

私からの誕生日プレゼントと言うことで、
料理でおもてなしをしました。

これが「ぎたろう軍鶏」の丸鶏です！これで約２kgあります！


捌いてなべ用にします！



鶏がらでスープを取り、水炊きにしました。

「おお！！！！これは美味い！！！！」
「プリプリだね！！！」
「日本酒に合うぅぅ！！！（笑）」

子供達もペロリです♪　

もちろん最後は雑炊で・・・これまた美味かった・・・。
（あまりの美味しさに写真を取り忘れました）

ぎたろう軍鶏・・・いいね！是非そば屋で使わせて頂きます！！！

これからも林さんには、もっと軍鶏について勉強させて頂こうと思います。
宜しくお願い致します！！！




追伸：

妻の誕生日会、今年も温かく過ごせることが出来ました。
家族に囲まれ、妻も笑顔が一杯です。

大好きな人と食べる料理は、
美味しさが何倍にもなりますね！

家族のたくさんの笑顔が見れた一日でした。
ありがとう！

そして・・・

おめでとう！操ちゃん！




あっ！！！「ぎたろう軍鶏」の「ぎたろう」とは、
林さんのお父様のお名前だそうです！