頑張っぺ！カズキ！～人と人を繋ぐそば処 木鶏～

◆野沢菜発祥の秘密

信州の冬の伝統食といえば「野沢菜漬け」です！野沢菜の発祥の地は、野沢温泉にあると言われています。以下、野沢温泉観光協会より↓

信州人にとってなくてはならない味「野沢菜」。

野沢温泉はその本場であり、歴史をたどれば今から約250年ほど前にさかのぼります。

野沢菜の原種を生産する野沢温泉村健命寺の口伝によると、宝暦年間（1751～1763）に、当時の8代目住職の晃天園瑞和尚が京都遊学の折に、京都・大阪で名産の天王寺蕪の種を持ち帰り栽培をしたことがはじまりだとされています。

その種を寺の庫裡裏の畑にまいたところ、蕪が小さく葉柄が大きい天王寺蕪とは違ったものが育ちました。

野沢温泉は標高600メートル近く、積雪量の多い高冷地です。温暖な西国育ちの天王寺蕪は、ここですっかり突然変異をおこし、野沢菜が誕生したわけです。

晃天園瑞和尚は、今の中野市新野、田川五兵衛の次男として生まれ、新野にある松川寺八世徹眼台道和尚の弟子になりました。

後に、飯山市小境の弥勒寺11世になり、ここから健命寺8世になられました。前述したように種子の導入をされ、その後木島平村高石の泉龍寺の11代住職となり、布教と野沢菜の普及に努力され安永4年（1775）亡くなっています。

江戸時代頃から野沢温泉は湯治場として知られていました。大正時代になると、スキー場が開設され、以後日本のスキー史とともに歩んでいる野沢温泉には、スキー客や、湯治客がたくさん訪れました。

その時に、スキーヤーや湯治客たちは、蕪菜のおいしさに感激し、地名のついた野沢菜が定着していったとされています。

野沢菜という呼び名はあとからつけられたもので、蕪菜と呼んでいました。健命寺の寺種の袋には今でも蕪菜・蕪種と書いてあります。また、地元の人は、お菜やお葉漬けと呼んでいます。

第二次世界大戦後には、野沢温泉には入り込み客が急増、またマスコミが食文化として野沢菜漬けを盛んに取り上げるようになり、全国各地に野沢菜は普及していきました。野沢菜は信州の食文化として、今でも多くの人に愛され続けています。

となれば、私も漬けないわけにはいきません！実は、昨年から野沢菜漬を始めていました！今年も二回目のチャレンジをしようとしていたのですが、予期せぬ出来事が起きてしまいました。

それは、１１月に降った季節外れの雪です。この雪が、収穫を迎えていた野沢菜に大きなダメージを与えました。これにより、いつも手に入るはずの野沢菜が、今年は全く手に入りませんでした。

そんな中、山形村でお世話になっている「赤坂鮨」の聖史さんが、声を掛けて下さいました。

「嫁さんの実家にまだ残っているから、取りに来るならあげるよ！」

なんともありがたい話に、私は甘えることにしました。

◆野沢菜の漬け方

今年は、聖史さんのおかげで、収穫から体験することが出来ました！





野沢菜ってこうやって畑で育ってるんだー！

というのが正直な感想。

包丁を使い、収穫のポイントも教えてもらいながら、作業は続きます。おおよそ５キロぐらいを一束にまとめていきます。

収穫した野沢菜は、丁寧に洗わなければなりません。本場の野沢温泉では、地元の温泉を使って洗うそうです。

ならばと私も工夫をして、そば釜にお湯を作り、少し温かいくらいの温度で丁寧に洗ってみました。



昨年は、水洗いだったので本当に大変でしたが、お湯で洗えたことで、作業もスムーズです！とは言ったものの、３０キロの野沢菜を一人で洗うのは容易ではありません。結局、２時間くらいかかりました。

全ての野沢菜を洗い終えたら、一晩おいて水気を切ります。ここからがそれぞれのやり方だと思いますが、木鶏では、すべて刻んでから重量を量り、それに合わせた調味料を加えます。

使う調味料は、濃口しょうゆ、みりん、酢、ざらめ、生姜です。

しっかりと重石をかければ、４日後くらいから食べ始めることが出来ます！



まだ浅漬けですが、自分で作った野沢菜は、本当に格別ですよー！！！



お蕎麦の付け合わせとして、お店に登場します！別で食べたい方は、スタッフに声かけて下さいね！聖史さん！この度は貴重な野沢菜をありがとうございました！！！

【赤坂鮨】

住所：長野県東筑摩郡山形村小坂2929−1
電話： 0263-98-2267
HP：「ここをクリック」



海なし県で、ここまで美味しいお寿司を味わうことが出来るのは、店主「唐沢聖史」さんの妥協をしない姿勢がある方だと思います！魚に合う日本酒も充実しています！まずはご自身でご体感ください！！！