頑張っぺ！カズキ！～人と人を繋ぐそば処 木鶏～

◆今年の新そば祭りはありません！！！

毎年、秋の一大イベントとして開催される「道祖神と新そば祭り」は、コロナウイルス感染症の影響で中止となりました。その代わりに、お客様に新そばを味わって頂こうと「新そば味わい祭り」が企画されます。



【新そば味わい祭り】

期間：１０月３１日（土）～１１月１５日（日）

村内の参加店舗で「１，０００円ごとの会計で３００円の割引券」を配布します！割引券の利用期間は、来年２月末までです！この期間を利用して、ぜひ村内の蕎麦屋さんの食べ歩きをしてみてはいかがでしょうか？

山形村を上げて、皆様のお越しをお待ちしております！！！



【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆山形村を日本一のそばの里へ！

昨年発足した村づくりプロジェクト「日本一のそばの里を創る会」では、みんなのアイデアを持ち寄り「伝承そば」の新メニューを創り出すことが出来ました。

今年は、伝承そばのPRを中心に活動する予定でしたが、コロナ禍の状況で、大きな活動ができません。そんな中、少しでも自分たちにできることはないかということで、村の遊休農地を活用し、ソバ栽培をすることになりました。

そこへ、私たちプロジェクトメンバーだけではなく、山形村役場の方の力もお借りできました。

自分たちの村づくりって、村民だけでなく、行政の方の力も絶対必要なんです。今回のソバ栽培には、私たち村民と行政の方との交流を深めたい！という思いからスタートしました！

先日、最高の秋晴れの中、手刈りで収穫することが出来ました！！！















刈取りをしながら、何気ない会話をできたり、色んなアイデアが生まれたりと、とても有意義な時間を過ごせたと思います！また、頑張っている姿に、近所の方が声をかけてくれたり、地域の方との交流もできるのではないかと考えました！

収穫したソバの活用方法は、慰労会で味わったり、村内の川で寒晒しそばにチャレンジしてみようかなと思います！また来年は、もう少し村民の方との交流も含め、毎年一歩ずつ進めていきたいと思います！！！



「千里の道も一歩から」

私たちのチャレンジは続きます！！！

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆え？蕎麦屋が生ハムを作るの？

今年の６月、街づくりプロジェクト「ハピチャレタウン」の企画で、長和町でナチュラルハム（生ハム）を作っている藤原さん（ノブさん）と出逢いました。



ノブさんとは、その後、Zoomを使って食事を一緒に楽しむイベント「ズムメシ」を通じて、ノブさんの人柄、食に対する考え方、またナチュラルハム作りに至る人生など、いろいろお話を聞かせて頂けました。



松本方面に来るとき、木鶏にも顔を出して下さるようになりました。

以前から、ナチュラルハム工房「ジャンボンド ヒメキ」で、原木から仕上げる、ナチュラルハム作りのワークショップの話をお聞きしました。この時からすでに、ワークショップにぜひ参加したい！と思っていたんです！

え？蕎麦屋でナチュラルハム？と思われる方もいると思います。

なぜ私が、ナチュラルハムを作りたかったのか？それは、ノブさんが命を懸けて創られている世界観を感じたかったからです！

それだけではありません。

ジャンボンドヒメキさんは、標高１，５００ｍの大自然の環境に加え、厳選された信州産の豚肉、オーガニックソルト、そして麹菌を取り入れるのが特徴的で、仕上がったナチュラルハムは、ワインだけではなく、生酛造りの日本酒にも抜群に合うんです！！！



【ナチュラルハムワークショップのお知らせ】

ジャンボンドヒメキさんが企画するワークショップは、１１月中旬～２月末までの開催となります。ナチュラルハム講座の後、実際に最初の工程である、骨付きの豚肉の血抜き、塩漬けを体験して頂き、約一年後の１１月頃手元に届くそうです！！！

ワークショップのお申込み、詳細は↓↓↓
公式ホームページ⇒「ここをクリック」

私たちは、１１月３０日の月曜日！女将さんと二人で伺わせて頂きます！ノブさん！よろしくお願いします！！！




【Maison du jambon de Himeki（メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ）】
住所：長野県小県郡長和町大門姫木3518-2658
電話：0268-75-8797
Facebookページ：「ここをクリック」
地図：「ここをクリック」


【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆そばの美味しさって何？

先日、高遠町にある「壱刻」の山根さんが、信州大学農学部で研究されている「ソバフレーバー評価」にチャレンジ！


（山根さんと信州大学が考え出したソバのフレーバーホイール）

そもそも、蕎麦の風味、美味しさって、個々の感性でしか表現されてきませんでした。

そこで山根さんは、コーヒーやワインのように、蕎麦もフレーバの指標を作って、蕎麦屋だけではなく、消費者、生産者の方も、活用することによって、もっとそばの世界観が広がりのではないかと、研究を進めています！

このフレーバー評価の精度を高めようと、丸山珈琲さんや、伊那谷の食のプロフェッショナルさんたちにも協力して頂いてるそうです！そして今回は、蕎麦のプロフェッショナル「蕎匠塾」にも、協力依頼がありました！

テスト方法は、サンプルとなるそば粉を用意し、そばがきを作り、スプーンに取って「香り」「風味」「後味」の三つを、フレーバーホイールの中から、自分が感じたものを書き出していきます。



一通り書き出したら、みんなで感じたことをホワイトボードに書き出し、イメージを共有していきます！最初はどうなるか心配でしたが、思っていた以上に、みんなとの感想が似ていました！

今回は、三種類のそばを評価しましたが、面白いほど違いが出て、その特徴が明確になりました！！！



普段、ここまで集中して「食」を捉えたことがなかったので、とてもいい学びになりました！

山根さん！松島先生！信大の研究チームの学生さん！信州そば、そして日本のそばの発展のために、ぜひ私達とも一緒に力を合わせていきましょう！ありがとうございました！！！



蕎匠塾は日本一！！！

追伸：

蕎匠塾は、信州そば切りの会の分科会です。来年度、信州そば切りの会が大きな変革の時を迎えます。そのお話はまたブログにて・・・。  

◆共に汗を流すということ

昨日は、小布施町「せきざわ」さんが自家栽培している、栄村のソバ畑に行って、刈取りのお手伝いをさせて頂きました！！！



今から５年前、初めて栄村のソバ畑に伺ったとき、憧れの関澤さんや、都内でも有名な蕎麦屋の店主さんたちと出逢うことができました。あの日の出逢いが、今の私の原点とも言っても過言ではありません。

自家栽培、手刈り天日干し、そして自家製粉。蕎麦屋として、究極のスタイルを確立されている「せきざわ」さん。

一緒に畑に入らせて頂くことで、そばに対する想いや考え方に触れ、とても学びがあります。

また、そこで出逢った蕎麦屋さんも、素敵な方たちばかりなんです。それぞれが、自分の考え、生き方を貫き通していて、私にとっては憧れの存在でした。

その後、出逢わせて頂いた方との交流も深まり、私にとって蕎麦屋という職業は、本当に最高の仕事なんだと思えるようになったのです。

コロナ禍の中、みんなでオンライン飲み会を企画して、それぞれの地域での大変さ、アイデアを共有させてもらえたり、切磋琢磨し合えたりできました。

自分だけじゃない！蕎麦屋として、心から繋がっている同志がいる！その存在に、どれほど助けて頂けたことか・・・。

だからこそ今年は、出逢いの場となった原点の地、栄村のソバ畑に行きたかったのです！！！



初参加！名古屋にある「手打ち十割そば 振甫町 縁」の吉田さん！


お馴染みの熊谷市にある「蕎麦 藍」の荻原さん！


最高の秋晴れの中、一緒に汗を流し、ご飯を食べ、そば愛を語り合った時間は、かけがえのない時間になりました！！！

関澤さんとも、久しぶりにお話しさせて頂き、蕎麦のヒントも得ることが出来ました！！！

◆私が「ソバ畑」に行く理由

それは、自分の原点に戻ることができること。そして、この出逢いへの感謝を伝えるためです！！！

ソバ栽培の大変さや喜びを知ることで、私達飲食店が、生産者の想いを少しでも感じることが出来ると思っています。

「生産者さんに選んでもらえる蕎麦屋でありたいね！」

荻原さんの言葉に、一同激しく共感しました！！！

生産者さんが、うちのソバは、あのお店に使ってもらってるんですよ！と誇りに思ってもらえる存在であること。そのためにも、日常の心構えからかな！

一期一会に感謝！！！

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆台風のコンニャロー！！！

１０日に予定していた、やまのこ保育園に登園する末っ子の運動会が、台風１４号の影響で延期になりました。１７日に変更なったため、明日１０日の昼木鶏は、通常営業とさせて頂きます。

代わりに、１７日（土）昼木鶏がお休み予定です。

１０日は、三人体制でゆるりと営業していますので、どうぞ宜しくお願い致します！！！



１７日は、晴れるといいな～（涙）

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆秋の限定そばの発表です！

毎年、秋の特選素材として登場する「鈴ヶ沢なす」に加え「鈴ヶ沢南蛮」が豊作との話を受けて、この二つの食材を使って、限定そばを創ろう！！！と意気込んでいました。

しかし、完全なる言い訳ですが、色々プロジェクトの立上げなど重なり、正直創りこむ時間が取れませんでした。言い訳です（笑）

頭の中では、イメージしてたのですが・・・これも言い訳です（笑）

そこへ、救世主が現れました！

松本市にある「小皿中国料理 間道（かんとう）」の武田シェフです！実は、数年前から間道さんでも、鈴ヶ沢なすを使って頂いてます。私がまとめて仕入れて、間道さんにお届ける役目を果たしていました。（送料がかからない）

その日も、茄子がほしいと電話があったので、悩みを相談したところ、茄子を届けがてら、食材を持ち寄り、ピリ辛肉みそを作ろう！と、快く引き受けて下さったのです。

夜営業後、間道さんに出かけて、早速創り込みました。蕎麦に合うように、かつ素材が引き立つように・・・。約二時間かけてベースのピリ辛肉みそが完成しました！

そのレシピを元に、木鶏で作り直し、ようやく秋の限定そばがメニュー化できたのです！！！！！

秋の限定そば第一弾！
「鈴ケ沢なす」×「鈴ケ沢南蛮」×「信州吟醸豚」を使ったピリ辛肉みそあんかけ蕎麦・・・１，４００円（税別）



軽く炒めたひき肉に、旨辛が特徴の鈴ヶ沢南蛮を入れ、女将さん特性の自家製味噌でベースを作ります。そこへ濃厚なかつおだしと、さっと素揚げしたとろける食感の鈴ヶ沢なすをトッピング！最後に茹でたそばにあんかけ汁をかければ完成です！辛い物好きなあなたには、きっとやみつきになるでしょう！

武田さん！！！ありがとうございました！！！そして裏で支えて下さった健さんにも感謝です！！！



◆松本平を世界一の美食の街へ！

武田さんとは、松本平美食の街プロジェクト「シンシュラン」の立上げメンバーでもあります！

プロジェクトの目的は、生産者、飲食店、消費者がそれぞれの立場からお互いを尊重し、高め合い、楽しみながら交流し、長野県内の『食』をテーマに郷土愛を深め、信州の食文化を発展させることです！

このようなコラボメニューが、どんどん誕生したら、唯一無二の街づくりになるんだろうな～と思っています！ほかのプロジェクトメンバーとも、様々なメニュー開発をしていきたいですね！！！

「シンシュランは世界一！！！」



今後ともよろしくお願いします！！！

【小皿中国料理 間道】
住所　：長野県松本市深志２丁目４−７
電話　：0263-75-8790
昼の部：11:30～13:30
夜の部：17:30～22:00
定休日：日曜日
地図：「ここをクリック」

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆女将さんの笑顔が見たいのだ！！！

１０月５日。
この日は、女将さんの誕生日！ちょうど定休日だったので、二人で久しぶりにデートしてきました（笑）



朝、子供たちを送り出し、車を松本城の駐車場に停めて、ゆっくりと街を探索しました。普段車で通っていると、見過ごしてしまう景色や、素敵なお店。歩くことで見える世界観が変わってきますね！！！

さてさて、女将さんのバースデーランチに選んだのは「オステリア信濃」さんです！



このお店のオーナー草間さんとは、数年前、東京にある「ヒカリヤ」さんでの蕎麦会が出逢いのきっかけでした。もともと塩尻市出身だった草間さんは、松本に戻ってきてお店を開業したいと、話されていたのです！

木鶏にも、何度か足を運んで下さっていたので、ずっと行きたかった～！ようやく初訪問！











オープンキッチンから提供されるお料理、そして会話も楽しみながら、とても素晴らしい時間となりました！最後は、バースデーメッセージ付きのデザートプレートまで♪



オステリア信濃さんは、基本的におまかせ料理です。ゆっくりと料理とワインを楽しむには、素晴らしいお店だと思います！席数も８席しかないので、予約がおすすめです！草間さん！ありがとうございました！！！

【オステリア信濃】
住所　：長野県松本市中央３丁目5-11-蔵シティホリ102
電話　：0263-37-0345
Facebook：「ここをクリック」



楽しい時間を過ごして来たら、子供たちが待っていてくれました。
夜は、子供たちが、お父さんと一緒に料理をして、お母さんに食べてもらいたいと、一生懸命お手伝いしてくれました！





それぞれ手作りのお手紙を書いてくれたり、一言ずつメッセージを伝えてくれたりと、女将さんは嬉しくて涙していました・・・。家族の数だけ、感動がありますよね！それぞれの成長が、本当に嬉しいです！



私からは、木鶏のお客様でもある、手織り作家の滝本恭子さんに、ストールを編んでもらいプレゼントしました！



実は、去年から来年のプレゼントは、恭子さんのストールと決めていたので、打ち合わせ段階から、私も楽しませて頂きました！

このご夫妻は、数年前に神奈川県から大自然の信州へ惚れ込み、移住を決断！過去に、木鶏で展示会も開催させて頂いたんです！
【展示会の詳細は⇒「ここをクリック」】

現在は、すっかり信州人！旦那さんは、自分たちで食べる野菜を育てようと、畑を耕していました！大自然を感じながら編込む作品は、きっと恭子さんならではなんですね！



世界に一つだけのストール！！！あなたも気軽に相談してみてはいかがですか？その他にも、作品は多数あります！！！恭子さん！ありがとうございました！！！

【Ｍau Ａ‐舞和（まうわ）-】
住所：松本市梓川上野３１９－１
ＨＰ：「ここをクリック」
電話：０９０‐３０６２‐５０７４

◆変化する夫婦の形

結婚して１２年になりますが、年々夫婦の形が変わっていくことを実感しています。新婚時代も、子育て世代も、そして今も・・・。それぞれ大変な時期もありますが、夫婦がちゃんと向き合っていけば、喜びは何倍にもなるんだな～♪

私は、女将さんとの出逢いで、人生が大きく変わりました。彼女の大きな愛に包まれ、毎日幸せな日々を過ごしています。

結婚って、本当に素晴らしいことだと思います！私は心からお勧めしますよ！これから何十年もの夫婦生活を、二人で楽しみながら歩んでいきたいと思います！

操ちゃん！お誕生日おめでとう！！！

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆農作物は工業製品ではないのです！

１０月に入り、お客様から「新そばはいつからですか？」と、声を掛けられる機会が増えました。

お客様にとっては、実りの秋、新そばを楽しみにされていると思います。私も今までは、なるべくその声にお応えできるようにと、仕入れの量を調整したり、工夫をしてきました。

しかし、今年は新型コロナウイルス感染症の影響で、約一ヵ月間のお店の休業。その分の原料となるソバは、まだ低温倉庫にあります。そして、７月の長雨の影響で、９月に収穫予定だった信州大学野辺山圃場では、種を蒔くことができず入荷はゼロです。

この状況の中、いつから新そばに切り替えるのがベストなのか？悩む日々は続きます。

そんな中、野辺山圃場で入荷できなかった分を補おうと、山形村にある「農業生産法人竹田の里」さんに相談したところ、農家さんもまた、飲食店に出荷できなかった分、在庫を抱えているそうです。

試しに製粉して打ってみたら、薫り高く、甘みも増して、これがまた旨いのです！！！私は嬉しくなり、昨年収穫分の山形村産乗鞍在来由来をすべて買い取らせて頂きました。

業界の流れでは「熟成そば」として、提供しているお店も増えています。

ただ期間を置けばいいわけではなく、保管方法が重要になってきます。

木鶏では、秋の収穫後、アルミパックにソバの実を入れ、脱酸素剤で空気を抜きます。そして、３度設定の低温倉庫で保管しています。夏でもフレッシュなそばを提供できるのは、この方法を取り入れているからです。

その素材の保管方法や、特性を見極め、お客様にベストなタイミングで提供できるように、そばを打ちたいと思います。あえて「新そば打ち始めました」の表記はしません。どうかご理解のほど、宜しくお願い致します。



追伸・

私達そば店は、そばを作って下さる農家さんがいてこそ、お店が成り立っています。まずは農家さんに寄り添うことが、大切なことなのではないかなって思います。

売れ残った在庫と考えるのか？
保管方法を徹底して、熟成中と捉えるのか？

わざわざ熟成したほうが、美味しいそばに仕上がることもあります！

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」  

◆二度とない「今」を見届けたい！

塙家は、子供が四人います。早いもので、小学校６年生の長男を筆頭に、４年生、２年生、そして末っ子が保育園の年長です。

木鶏を始めたのが、今から６年前、長男が年長だった時です。当時は、お店を営業するだけで精いっぱい。子供達との時間を作ることが、なかなか出来ませんでした。

しかし、日々成長する子供たちを目の当たりにしていると、本当に「今」を大切にしないと、後悔すると思うようになったのです。

山形村にある「やまのこ保育園」は、大きな家族のように、先生方を始め、父母の絆も深く、他の子供達に対しても、まるで自分の子のように接してくれます。

お世話になったやまのこ保育園での最後の運動会・・・。感謝の気持ちを込めて、目に焼き付けておきたいと思います。

大変申し訳ございませんが、

１０月１０日の昼営業は、お休みとさせて頂きます。

ご予定されていたお客様には、この場をお借りしてお詫び申し上げます。

（入園の時の写真・２０１６年４月）


【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」



「子供はみんなの宝物」