2020年06月30日
「伝承そば」バージョンアップします！！！
◆出逢いが生んだ「新・伝承そば」！！！
昨年、山形村を日本一のそばの里にしようと「日本一のそばの里を創る会」を結成！第一弾の活動として、新メニュー開発に取り組みました！
その昔、山形村のそばの食べ方として、大根のしぼり汁に、焼き味噌を溶いて食べていたという、村の食文化に詳しい方から、話を聞くことができました。
この食べ方を、名称化しているといえば、伊那市高遠の「高遠そば」です。きっと、だし文化が乏しかった長野県では、これがベーシックだったのかもしれません。（山形村は高遠藩の飛び地だったことが村史に残っています）
私たちは、みんなで知恵を出し合い、昔ながらの食べ方をアレンジして、味噌に山形村特産の長芋を合わせ、大根おろしに焼きとろろ味噌を混ぜ、旨味たっぷりのかつお出汁でのばして食べる「伝承そば」を創り出しました！
その後、お店で提供していたのですが、どこか腑に落ちない・・・。そばは、山形村の「農業生産法人竹田の里」さんの山形村産。味噌は、山形村の企業「上高地みそ」。長芋ももちろん山形村産。では大根は・・・？
ここまで信州の地のものを使っているのに、信州産の大根が通年通して手に入りにくいのが現状です！かと言って、スーパーで県外産の大根を買ってきていたのでは、何かが違う！と、疑問が生まれ、一時メニューから外していました。
そんな時、素晴らしい出逢いに恵まれました！
◆野菜で人生変えちゃおう！
松代にある「野菜のカネマツ」さんは、創業１００年を超える老舗の野菜問屋です！野菜で人生変えちゃおう！をモットーに、有機野菜や、昔ながらのおが粉を培地にした木ノ子、信州伝統野菜などの取り扱いがあります。
先日、施設の見学に伺ったのをきっかけに、有機野菜と木の子のセットを送って頂きました。その中に、お試し品として、信州伝統野菜に認定されている、下條村の「親田辛味大根」が入っていました。
早速、そばの薬味として頂いたのですが、女将さんも、スタッフもこれは美味しい！と、喜んで食べていました！辛さだけではなく、ちゃんと甘みもあり、程よい辛味が食欲をそそります！
「これだ！！！」
私の中のもやもやした気持ちに、光が差し込みました！
早速、この親田辛味大根を使って、伝承そばを食べてみたのですが、相性抜群！！！これで、さらに自信をもって伝承そばをお客様にお勧めできます！！！
「出逢いなくしてメニューは生まれない！」
また木鶏のメニューに、新しい物語が誕生しました！！！カネマツさん！ありがとうございました！！！また収穫時期に、畑に行ってみたいです！！！
「一期一会」
今から八年前、開業を目指して書き綴っていた「夢ノート」の最後のページに、一期一会の心得が書かれていました。
これからも、この心得を忘れず、一つひとつの出逢いを大切にしていきたいです。
【野菜のカネマツ】
住所 ：長野県長野市松代町５８３
電話 ：026-278-1501
HP：「ここをクリック」
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
昨年、山形村を日本一のそばの里にしようと「日本一のそばの里を創る会」を結成！第一弾の活動として、新メニュー開発に取り組みました！
その昔、山形村のそばの食べ方として、大根のしぼり汁に、焼き味噌を溶いて食べていたという、村の食文化に詳しい方から、話を聞くことができました。
この食べ方を、名称化しているといえば、伊那市高遠の「高遠そば」です。きっと、だし文化が乏しかった長野県では、これがベーシックだったのかもしれません。（山形村は高遠藩の飛び地だったことが村史に残っています）
私たちは、みんなで知恵を出し合い、昔ながらの食べ方をアレンジして、味噌に山形村特産の長芋を合わせ、大根おろしに焼きとろろ味噌を混ぜ、旨味たっぷりのかつお出汁でのばして食べる「伝承そば」を創り出しました！
その後、お店で提供していたのですが、どこか腑に落ちない・・・。そばは、山形村の「農業生産法人竹田の里」さんの山形村産。味噌は、山形村の企業「上高地みそ」。長芋ももちろん山形村産。では大根は・・・？
ここまで信州の地のものを使っているのに、信州産の大根が通年通して手に入りにくいのが現状です！かと言って、スーパーで県外産の大根を買ってきていたのでは、何かが違う！と、疑問が生まれ、一時メニューから外していました。
そんな時、素晴らしい出逢いに恵まれました！
◆野菜で人生変えちゃおう！
松代にある「野菜のカネマツ」さんは、創業１００年を超える老舗の野菜問屋です！野菜で人生変えちゃおう！をモットーに、有機野菜や、昔ながらのおが粉を培地にした木ノ子、信州伝統野菜などの取り扱いがあります。
先日、施設の見学に伺ったのをきっかけに、有機野菜と木の子のセットを送って頂きました。その中に、お試し品として、信州伝統野菜に認定されている、下條村の「親田辛味大根」が入っていました。
早速、そばの薬味として頂いたのですが、女将さんも、スタッフもこれは美味しい！と、喜んで食べていました！辛さだけではなく、ちゃんと甘みもあり、程よい辛味が食欲をそそります！
「これだ！！！」
私の中のもやもやした気持ちに、光が差し込みました！
早速、この親田辛味大根を使って、伝承そばを食べてみたのですが、相性抜群！！！これで、さらに自信をもって伝承そばをお客様にお勧めできます！！！
「出逢いなくしてメニューは生まれない！」
また木鶏のメニューに、新しい物語が誕生しました！！！カネマツさん！ありがとうございました！！！また収穫時期に、畑に行ってみたいです！！！
「一期一会」
今から八年前、開業を目指して書き綴っていた「夢ノート」の最後のページに、一期一会の心得が書かれていました。
これからも、この心得を忘れず、一つひとつの出逢いを大切にしていきたいです。
【野菜のカネマツ】
住所 ：長野県長野市松代町５８３
電話 ：026-278-1501
HP：「ここをクリック」
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
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タグ ：野菜のカネマツ
2020年06月26日
夏を彩る「酒器」が届きました！
◆選べる猪口の楽しさ！
季節も徐々に初夏に向かい始めています！夏に合わせた日本酒も、リリースされてきていますね！木鶏では、お酒の注文時、お好みの猪口を選んで頂いています！
私の仲間に、吹きガラス作家の「湊久仁子」さんがいます！彼女の作品の特徴は、お酒を注ぐと、ふちの色がとても鮮やかで、目でも楽しめるのです！！！
年々、彼女の感性の広がり方を見ても、きっと日常の中で、沢山の経験をされているんだろうなと思っています。吹きガラスで生まれた作品は、彼女自身のようなものです！これから、どんな作品を生み出してくれるか、ますます楽しみですね！
吹きガラスは、こうやって作られています↓↓↓これぞ職人！！！
酒器を選ぶとき、少しだけでもいいので、彼女の想いを感じてみてください♪♪♪
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
季節も徐々に初夏に向かい始めています！夏に合わせた日本酒も、リリースされてきていますね！木鶏では、お酒の注文時、お好みの猪口を選んで頂いています！
私の仲間に、吹きガラス作家の「湊久仁子」さんがいます！彼女の作品の特徴は、お酒を注ぐと、ふちの色がとても鮮やかで、目でも楽しめるのです！！！
年々、彼女の感性の広がり方を見ても、きっと日常の中で、沢山の経験をされているんだろうなと思っています。吹きガラスで生まれた作品は、彼女自身のようなものです！これから、どんな作品を生み出してくれるか、ますます楽しみですね！
吹きガラスは、こうやって作られています↓↓↓これぞ職人！！！
酒器を選ぶとき、少しだけでもいいので、彼女の想いを感じてみてください♪♪♪
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
2020年06月23日
「同じ時代を生きた」職人たち！
◆同世代が面白い！！！
先日、松本市にある「パティスリー ニューモラス」のオーナーパティシエ、大塚さんと木鶏のカウンターで熱いトークを交わしました。
以前、大塚さんが、ご夫婦で木鶏に来て下さり、そこからFacebookでつながりを作っていました。その後、新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止のため、木鶏を一時的にお休みにしていました。
５月１９日から昼営業、夜営業は段階的に６月から再開をしました。
そこへ大塚さんが、元気になってほしいと、ご自身が作ったスイーツをお土産に持って来て下さいました！！！
話をしているうちに、同じ１９８１年生まれの同年生と判明！そこから話は盛り上がり、お互いの修業時代や、仕事に関する考え方など、カウンター越しに３時間も話し込んでしまいました！
次回はぜひ、一緒にお酒を飲みましょう！ということになりました。
場所は、私が最近仲良くさせて頂いている「こよみ料理 鼎（かなえ）」さんです。
メンバーは、大塚さんの紹介で、松本市にある「アトリエ ブレ」の栗田さん、安曇野市にある「シャルキュトリーリュース」の中村さんの四人です。
大塚さんは、１９８１年生まれの埼玉県出身。
栗田さんは、１９８２年生まれの長野県出身。
中村さんは、１９８２年生まれの福岡県出身。
私は、１９８１年生まれの福島県出身。
出身地は違えど、それぞれ同じ時代を生きてきた「職人」が集まると、話が自然に盛り上がるものですね！！！
今すぐではないですが、長い目で考えながら「食」を通じて、この地域で一緒に盛り上げていけたらいいですね！
そうそう！かなえの店主、小林さんは１９８０年生まれだった！！！（笑）
念願のこよみ料理かなえさん！一品一品丁寧な仕事をされていて、とても美味しかったです！！！
木鶏で、二日間だけそば打ちの勉強にきて頂いたのですが、早速お店に出されていました！このあくなき食の探求心は、本当に素晴らしいと思います！
皆さん！楽しいひと時をありがとうございました！！！
一期一会に感謝！！！
【パティスリー ニューモラス】
住所 ：長野県松本市小屋南1-12-1
電話 ：0263-31-6228
営業時間：10:00~19:00
定休日：月曜日・火曜日
HP：「ここをクリック」
【小麦のお菓子 Atelier du blé】
住所 ：長野県松本市蟻ケ崎5-2-8
電話 ：0263-31-3490
営業時間：10:00~19:00
定休日：火曜日・第3水曜日
HP：「ここをクリック」
【Charcuterie Ruz（シャルキュトリー リュース）】
住所 ： 長野県安曇野市三郷小倉6687-5
電話 ：0263-77-7700
営業時間：11:00~16:00
定休日：火曜日～木曜日
Instagram：「ここをクリック」
【こよみ料理 鼎（かなえ）】
住所 ：長野県松本市大字島内3441-17
電話 ：0263-88-5439
営業時間：昼：11:00〜14:00 夜：18:00〜22:00
定休日：火曜日
HP：「ここをクリック」
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
先日、松本市にある「パティスリー ニューモラス」のオーナーパティシエ、大塚さんと木鶏のカウンターで熱いトークを交わしました。
以前、大塚さんが、ご夫婦で木鶏に来て下さり、そこからFacebookでつながりを作っていました。その後、新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止のため、木鶏を一時的にお休みにしていました。
５月１９日から昼営業、夜営業は段階的に６月から再開をしました。
そこへ大塚さんが、元気になってほしいと、ご自身が作ったスイーツをお土産に持って来て下さいました！！！
話をしているうちに、同じ１９８１年生まれの同年生と判明！そこから話は盛り上がり、お互いの修業時代や、仕事に関する考え方など、カウンター越しに３時間も話し込んでしまいました！
次回はぜひ、一緒にお酒を飲みましょう！ということになりました。
場所は、私が最近仲良くさせて頂いている「こよみ料理 鼎（かなえ）」さんです。
メンバーは、大塚さんの紹介で、松本市にある「アトリエ ブレ」の栗田さん、安曇野市にある「シャルキュトリーリュース」の中村さんの四人です。
大塚さんは、１９８１年生まれの埼玉県出身。
栗田さんは、１９８２年生まれの長野県出身。
中村さんは、１９８２年生まれの福岡県出身。
私は、１９８１年生まれの福島県出身。
出身地は違えど、それぞれ同じ時代を生きてきた「職人」が集まると、話が自然に盛り上がるものですね！！！
今すぐではないですが、長い目で考えながら「食」を通じて、この地域で一緒に盛り上げていけたらいいですね！
そうそう！かなえの店主、小林さんは１９８０年生まれだった！！！（笑）
念願のこよみ料理かなえさん！一品一品丁寧な仕事をされていて、とても美味しかったです！！！
木鶏で、二日間だけそば打ちの勉強にきて頂いたのですが、早速お店に出されていました！このあくなき食の探求心は、本当に素晴らしいと思います！
皆さん！楽しいひと時をありがとうございました！！！
一期一会に感謝！！！
【パティスリー ニューモラス】
住所 ：長野県松本市小屋南1-12-1
電話 ：0263-31-6228
営業時間：10:00~19:00
定休日：月曜日・火曜日
HP：「ここをクリック」
【小麦のお菓子 Atelier du blé】
住所 ：長野県松本市蟻ケ崎5-2-8
電話 ：0263-31-3490
営業時間：10:00~19:00
定休日：火曜日・第3水曜日
HP：「ここをクリック」
【Charcuterie Ruz（シャルキュトリー リュース）】
住所 ： 長野県安曇野市三郷小倉6687-5
電話 ：0263-77-7700
営業時間：11:00~16:00
定休日：火曜日～木曜日
Instagram：「ここをクリック」
【こよみ料理 鼎（かなえ）】
住所 ：長野県松本市大字島内3441-17
電話 ：0263-88-5439
営業時間：昼：11:00〜14:00 夜：18:00〜22:00
定休日：火曜日
HP：「ここをクリック」
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
2020年06月22日
出逢いから誕生した「ナチュラルハム」！！！
◆まだまだ知らない「信州の魅力」！
６月１７日。
この日は、定休日を活用して大人の社会科見学へ！
場所は、信州長和町姫木平にあるナチュラルハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」さんです！
山形村から、岡谷経由で新和田トンネルを抜けて、どんどん車を山道へと・・・。この先に本当に工房があるのか？と不安になりましたが、車を走らせること一時間半。待ち受けていたのは、壮大な大自然の絶景でした！！！
標高がなんと１，５００ｍもあり、遠くは浅間山を一望でき、夏でも涼しく、ナチュラルハム作りには適しているそうです。
この工房のご主人、藤原さんとは、あるプロジェクトを通じて出逢いました。先日、木鶏にも来て下さったので、私も絶対に伺いたいと思い、すぐに実現しました。
藤原さんは、関西出身で、元々はレストランで腕を振るう料理人さんだったのです。
お父さんが、大の山好きということで、この姫木平でペンションを始めることがきっかけで、信州に移り住んだそうです。初めは、慣れない環境で、戸惑うことも多かったそうですが、少しずつ信州の魅力に惹かれていきました。
料理人に憧れて、辻調理師専門学校に入学。海外留学も経験され、数々の飲食店の料理長やコンサルも勤めてこられたそうです。
話をお聞きすると、藤原さんは出逢いをとても大切にされていらっしゃるなと思いました。生ハム工房も、やりたくて始めたわけではなく、様々な人との出逢いや、仕事の流れも重なって、今に至るんですよね。
この工房は、お父さんのペンションをリメイクして始められたのです。
中に入ると、熟成中のナチュラルハムが吊るされていました！！！
藤原さんのナチュラルハムの特徴は、地元酒蔵の杜氏さんからもらった「種麹」をきっかけに、味噌や醤油の「麹と塩」を混ぜて豚肉に擦り込み、熟成の工程へと。
素材となる豚肉も、長野県内で育てられた黒豚や放牧豚を使われています。麹菌が作用してなのか、脂身が滑らかで独特の風味を醸してくれて、ワインというより、生酛造りの日本酒が合う～！アウーーーー！！！！
この独特な製法だから「生ハム」ではなく「ナチュラルハム」として、販売されているそうです！
この日のもう一つの目的は、あるプロジェクトで、信州の食をご家庭にお届けするために、料理の構成、試食などの打ち合わせも兼ねていました！
本来であれば、ブログで皆さんに告知したかったのですが、初めてのトライだったので、一般公開はせず、関係者のみの案内にさせて頂きました。
どんな企画だったのかも含め、また皆さんには、必ず次回のご案内をさせて頂きます！楽しみにお待ちくださいね！！！
しかしながら、信州に移り住んで１５年になりますが、まだまだ知らない信州の食材、そして大自然・・・さらには魅力ある人。私は、もっともっと出逢いを大切にして、この信州の魅力を勉強していきたいと思いました！！！
同行してくれた皆さん！！！素晴らしいご縁をありがとうございました！！！
姫木平でも！ハッピーチャレンジ！！！
【Maison du jambon de Himeki（メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ）】
住所：長野県小県郡長和町大門姫木3518-2658
電話：0268-75-8797
Facebookページ：「ここをクリック」
地図：「ここをクリック」
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
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６月１７日。
この日は、定休日を活用して大人の社会科見学へ！
場所は、信州長和町姫木平にあるナチュラルハム工房「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」さんです！
山形村から、岡谷経由で新和田トンネルを抜けて、どんどん車を山道へと・・・。この先に本当に工房があるのか？と不安になりましたが、車を走らせること一時間半。待ち受けていたのは、壮大な大自然の絶景でした！！！
標高がなんと１，５００ｍもあり、遠くは浅間山を一望でき、夏でも涼しく、ナチュラルハム作りには適しているそうです。
この工房のご主人、藤原さんとは、あるプロジェクトを通じて出逢いました。先日、木鶏にも来て下さったので、私も絶対に伺いたいと思い、すぐに実現しました。
藤原さんは、関西出身で、元々はレストランで腕を振るう料理人さんだったのです。
お父さんが、大の山好きということで、この姫木平でペンションを始めることがきっかけで、信州に移り住んだそうです。初めは、慣れない環境で、戸惑うことも多かったそうですが、少しずつ信州の魅力に惹かれていきました。
料理人に憧れて、辻調理師専門学校に入学。海外留学も経験され、数々の飲食店の料理長やコンサルも勤めてこられたそうです。
話をお聞きすると、藤原さんは出逢いをとても大切にされていらっしゃるなと思いました。生ハム工房も、やりたくて始めたわけではなく、様々な人との出逢いや、仕事の流れも重なって、今に至るんですよね。
この工房は、お父さんのペンションをリメイクして始められたのです。
中に入ると、熟成中のナチュラルハムが吊るされていました！！！
藤原さんのナチュラルハムの特徴は、地元酒蔵の杜氏さんからもらった「種麹」をきっかけに、味噌や醤油の「麹と塩」を混ぜて豚肉に擦り込み、熟成の工程へと。
素材となる豚肉も、長野県内で育てられた黒豚や放牧豚を使われています。麹菌が作用してなのか、脂身が滑らかで独特の風味を醸してくれて、ワインというより、生酛造りの日本酒が合う～！アウーーーー！！！！
この独特な製法だから「生ハム」ではなく「ナチュラルハム」として、販売されているそうです！
この日のもう一つの目的は、あるプロジェクトで、信州の食をご家庭にお届けするために、料理の構成、試食などの打ち合わせも兼ねていました！
本来であれば、ブログで皆さんに告知したかったのですが、初めてのトライだったので、一般公開はせず、関係者のみの案内にさせて頂きました。
どんな企画だったのかも含め、また皆さんには、必ず次回のご案内をさせて頂きます！楽しみにお待ちくださいね！！！
しかしながら、信州に移り住んで１５年になりますが、まだまだ知らない信州の食材、そして大自然・・・さらには魅力ある人。私は、もっともっと出逢いを大切にして、この信州の魅力を勉強していきたいと思いました！！！
同行してくれた皆さん！！！素晴らしいご縁をありがとうございました！！！
姫木平でも！ハッピーチャレンジ！！！
【Maison du jambon de Himeki（メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ）】
住所：長野県小県郡長和町大門姫木3518-2658
電話：0268-75-8797
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【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
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定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
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2020年06月16日
「世界一の美食の街」から学ぶこと
◆蕎麦屋として信州食材にこだわる意味
今年の一月下旬、世界一の美食の街と言われる『スペイン・サンセバスティアン』へ、街づくりの勉強に行かせて頂きました。
【詳しくはサンセバスティアンの旅日記へ⇒「ここをクリック」】
この旅の中で、いまから４０年前に、食革命を起こした一つ星レストラン「ズベロア」のシェフから、直接話をお聞きすることができました。
食革命では、新しい技術を取り入れながらも「サンセバスティアンの食材」を、とても大切にしている考え方が、会話から、そして食事を通じて感じさせて頂きました。
わざわざサンセバスティアンに行ってでも食事がしたい！
そう思わせるほどの「商品力」だけではなく「シェフの想い」が、世界中から美食を求めて旅に出かける人の「心」を動かしているのかもしれません。
この旅をきっかけに、自分は蕎麦屋として、本当に地元食材に目を向けているのか？
という疑問が生まれました。
もちろん、今までも信州食材を取り入れながら、木鶏を通じていろんなメニューを創ってきました。
そんな中、今まで密かにチャレンジしながら、商品化できなかった食材があります。
それが「鹿肉」です。
信州食材として、数年前から注目を浴びている食材です。
流通も、食肉加工業者さんのおかげで、とてもいい状態で手に入れることができます。
しかし、自分一人では、鹿肉の調理の技術や知識が乏しいのが事実です。だからこそ、今まで商品化が出来なかったのだと思います。
◆橋倉シェフとの再熱！
数年前、一緒に鹿肉を使ったそばを食べて頂こう！と、コラボイベントで鹿南蛮そばを創ったことがあります。
しかし、その時は、私は木鶏を開業していなくて、料理についても、そばに対しても、そこまでの経験や知識がなかったので、これだ！というそばが創れなかったのです。
今年に入り、橋倉シェフが短期間でしたが、木鶏にヘルプに来てくださいました。それがきっかけで、もう一度鹿南蛮そばを創ろう！とチャレンジして、最高の一杯が誕生しました！
よし！これを商品化しよう！と準備を進めていたのですが、新型コロナウイルス感染症の影響で、お店の休業を余儀なくされ、季節は肌寒い時期から、汗ばむ季節へと変わっていったのです。
お店を再開するにあたり、今度は鹿肉のつけそばバージョンを考えようと、水面下で試作を繰り返していました。
そしてこの度、色んな方のアドバイスを受けながら、ついに完成したのです！
◆信州で『しか』創り出せない蕎麦
・信州産鹿肉を使った木鶏オリジナルつけそば・・・１，５００円（税別）
信州産の鹿肉をゆっくりと低温調理することで、肉質を柔らかく仕上げています。
また、つけ汁は蕎麦屋のかつお出汁に加え、味の深みを出す為に、鹿のガラスープをブレンドしました。そこへ、信州地酒の酒粕を加えることで、旨味の相乗効果が生まれます！
蕎麦は、つけ汁に負けないように、田舎そばの平打ちに仕上げています！信州で「しか」創り出せない蕎麦を、是非お楽しみ下さい！
追伸
飲食店のあり方として、一番はお店に来て食べて頂けることが、私たちにとっても最高のサービスの提供だと思っています。そんな中、今回の新型コロナウイルス感染症の影響で、外出の規制があったり、お店に行きたくても行けない環境に陥ったりと、これからの未来は予測不可能な時代を迎えると思っています。
それでも「食事」って、生きていく中で、とても重要なポジションにあると思うんです。
私たち飲食店は
『胃袋を満たすのではなく、心や身体が喜ぶ食事を届けたい！』
と思う方が、ほとんどだと思います！
その想いも含め、木鶏でも、お客様が気軽に信州の食を楽しんで頂けるように、オンラインショッピングの立上げを進めています！今しばらくお待ちくださいね！
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
今年の一月下旬、世界一の美食の街と言われる『スペイン・サンセバスティアン』へ、街づくりの勉強に行かせて頂きました。
【詳しくはサンセバスティアンの旅日記へ⇒「ここをクリック」】
この旅の中で、いまから４０年前に、食革命を起こした一つ星レストラン「ズベロア」のシェフから、直接話をお聞きすることができました。
食革命では、新しい技術を取り入れながらも「サンセバスティアンの食材」を、とても大切にしている考え方が、会話から、そして食事を通じて感じさせて頂きました。
わざわざサンセバスティアンに行ってでも食事がしたい！
そう思わせるほどの「商品力」だけではなく「シェフの想い」が、世界中から美食を求めて旅に出かける人の「心」を動かしているのかもしれません。
この旅をきっかけに、自分は蕎麦屋として、本当に地元食材に目を向けているのか？
という疑問が生まれました。
もちろん、今までも信州食材を取り入れながら、木鶏を通じていろんなメニューを創ってきました。
そんな中、今まで密かにチャレンジしながら、商品化できなかった食材があります。
それが「鹿肉」です。
信州食材として、数年前から注目を浴びている食材です。
流通も、食肉加工業者さんのおかげで、とてもいい状態で手に入れることができます。
しかし、自分一人では、鹿肉の調理の技術や知識が乏しいのが事実です。だからこそ、今まで商品化が出来なかったのだと思います。
◆橋倉シェフとの再熱！
数年前、一緒に鹿肉を使ったそばを食べて頂こう！と、コラボイベントで鹿南蛮そばを創ったことがあります。
しかし、その時は、私は木鶏を開業していなくて、料理についても、そばに対しても、そこまでの経験や知識がなかったので、これだ！というそばが創れなかったのです。
今年に入り、橋倉シェフが短期間でしたが、木鶏にヘルプに来てくださいました。それがきっかけで、もう一度鹿南蛮そばを創ろう！とチャレンジして、最高の一杯が誕生しました！
よし！これを商品化しよう！と準備を進めていたのですが、新型コロナウイルス感染症の影響で、お店の休業を余儀なくされ、季節は肌寒い時期から、汗ばむ季節へと変わっていったのです。
お店を再開するにあたり、今度は鹿肉のつけそばバージョンを考えようと、水面下で試作を繰り返していました。
そしてこの度、色んな方のアドバイスを受けながら、ついに完成したのです！
◆信州で『しか』創り出せない蕎麦
・信州産鹿肉を使った木鶏オリジナルつけそば・・・１，５００円（税別）
信州産の鹿肉をゆっくりと低温調理することで、肉質を柔らかく仕上げています。
また、つけ汁は蕎麦屋のかつお出汁に加え、味の深みを出す為に、鹿のガラスープをブレンドしました。そこへ、信州地酒の酒粕を加えることで、旨味の相乗効果が生まれます！
蕎麦は、つけ汁に負けないように、田舎そばの平打ちに仕上げています！信州で「しか」創り出せない蕎麦を、是非お楽しみ下さい！
追伸
飲食店のあり方として、一番はお店に来て食べて頂けることが、私たちにとっても最高のサービスの提供だと思っています。そんな中、今回の新型コロナウイルス感染症の影響で、外出の規制があったり、お店に行きたくても行けない環境に陥ったりと、これからの未来は予測不可能な時代を迎えると思っています。
それでも「食事」って、生きていく中で、とても重要なポジションにあると思うんです。
私たち飲食店は
『胃袋を満たすのではなく、心や身体が喜ぶ食事を届けたい！』
と思う方が、ほとんどだと思います！
その想いも含め、木鶏でも、お客様が気軽に信州の食を楽しんで頂けるように、オンラインショッピングの立上げを進めています！今しばらくお待ちくださいね！
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
2020年06月15日
『木の子』工場見学へ！
◆大人の本気の集い！！！
５月に入り、私は信頼する友人から、面白いプロジェクトの誘いを受けました。「ハピチャレタウン」と言って、長野県にオンライン上でもう一つの街を創ろう！というプロジェクトです。
新型コロナウイルス感染症の影響もあって、外出自粛の要請があったりと、これからの時代、またいつどんなことが起こるかわからない中、オンライン上で、人と人が信頼して繋がれること、夢や課題に挑戦できる場所として活動しています。
先日、決起集会もかねて「大人の社会科見学」が企画されました。
プロジェクトメンバーの美容室さん、りんご農家さんの話は、異業種であるけれど、スタッフとのチームの作り方、生産者としての街づくりの活動など、とても学びの多い時間になりました。
また、以前から間接的に紹介を受けていた、松代町にある「野菜のカネマツ」さんとの出逢いも衝撃的でした。
１００年続く野菜問屋として、生産者さんに寄り添いながら、有機農法、無農薬の野菜や、長野県の伝統野菜などを、食の発信基地として、飲食店や消費者に届けていらっしゃいます。
現在は、息子さんの代に変わられて、5代目だそうです！またお母さんの子育て論が素晴らしく、一同涙して話を聞かせて頂きました！
◆昔ながらの木の子栽培！
野菜のカネマツさんで取り扱いがある、須坂市「キノコ村」さんの工場へ見学に行かせて頂きました！きっかけは、カネマツさんからキノコを買わせて頂き、その美味しさに触れ、どんな土地で、どんな方たちが、どんな想いで育てているのか、この目で感じたかったからです。
ここで質問です。
皆さん、キノコってどうやって栽培されているかご存じでしたか？私は、まったく知りませんでした・・・。
キノコ村の方から話をお聞きすると、驚くべき事実が！
キノコ栽培は、畑に例えると、土にあたるのが、菌を植え付ける「培地」です。キノコは、栽培ビンに詰め込んだ「培地」から必要な養分を取り込んで成長していきます。
一般的に、培地の主流になっているのが「コーンコブ」と言って、トウモロコシの芯の粉砕物なんだそうです。この栽培方法は、効率的にとても優れているそうです。
しかし、キノコ村さんでは昔ながらの「おがこ栽培」を取り入れています。きのこは「木の子」と書くように、本来は山に生育するものです。
効率は良くないけれど、木の子本来の美味しさを届けたいと、培地に杉のおがこを取入れ、さらに、安心安全面を考え、遺伝子組み換え作物由来の資材、農薬や化学薬品などは使わずに栽培されています。
また、木の子の特性に合わせ、栽培する部屋の湿度や温度を変えて管理されています。
昔ながらの在来種の木の子栽培も手掛けています！↓↓↓
女将さんと子供たちも一緒に見学できたことは、また塙家にとっても、素晴らしい時間になりました！
◆小さな一歩から始めること
何か、自分の直感で面白そうだなと思ったら、まずは飛び込んでみようと思っています。合わなければ止めればいいし、ワクワクするのであれば、続ければいいだけの話ですよね！
ハピチャレタウンのこともそうです。
ゼロからみんなで意見を出し合って創っていくものだから、形なんて決まってないし、やりながら生み出していけばいいこと。
このコミュニティでの出逢いや、大人になってチャンレンジしやすい環境が、自分にとって思いっきり楽しめる場所だと思えたから、続けています！ここから生まれる新しい企画やメニューも、楽しみにお待ちくださいね！！！
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」
５月に入り、私は信頼する友人から、面白いプロジェクトの誘いを受けました。「ハピチャレタウン」と言って、長野県にオンライン上でもう一つの街を創ろう！というプロジェクトです。
新型コロナウイルス感染症の影響もあって、外出自粛の要請があったりと、これからの時代、またいつどんなことが起こるかわからない中、オンライン上で、人と人が信頼して繋がれること、夢や課題に挑戦できる場所として活動しています。
先日、決起集会もかねて「大人の社会科見学」が企画されました。
プロジェクトメンバーの美容室さん、りんご農家さんの話は、異業種であるけれど、スタッフとのチームの作り方、生産者としての街づくりの活動など、とても学びの多い時間になりました。
また、以前から間接的に紹介を受けていた、松代町にある「野菜のカネマツ」さんとの出逢いも衝撃的でした。
１００年続く野菜問屋として、生産者さんに寄り添いながら、有機農法、無農薬の野菜や、長野県の伝統野菜などを、食の発信基地として、飲食店や消費者に届けていらっしゃいます。
現在は、息子さんの代に変わられて、5代目だそうです！またお母さんの子育て論が素晴らしく、一同涙して話を聞かせて頂きました！
◆昔ながらの木の子栽培！
野菜のカネマツさんで取り扱いがある、須坂市「キノコ村」さんの工場へ見学に行かせて頂きました！きっかけは、カネマツさんからキノコを買わせて頂き、その美味しさに触れ、どんな土地で、どんな方たちが、どんな想いで育てているのか、この目で感じたかったからです。
ここで質問です。
皆さん、キノコってどうやって栽培されているかご存じでしたか？私は、まったく知りませんでした・・・。
キノコ村の方から話をお聞きすると、驚くべき事実が！
キノコ栽培は、畑に例えると、土にあたるのが、菌を植え付ける「培地」です。キノコは、栽培ビンに詰め込んだ「培地」から必要な養分を取り込んで成長していきます。
一般的に、培地の主流になっているのが「コーンコブ」と言って、トウモロコシの芯の粉砕物なんだそうです。この栽培方法は、効率的にとても優れているそうです。
しかし、キノコ村さんでは昔ながらの「おがこ栽培」を取り入れています。きのこは「木の子」と書くように、本来は山に生育するものです。
効率は良くないけれど、木の子本来の美味しさを届けたいと、培地に杉のおがこを取入れ、さらに、安心安全面を考え、遺伝子組み換え作物由来の資材、農薬や化学薬品などは使わずに栽培されています。
また、木の子の特性に合わせ、栽培する部屋の湿度や温度を変えて管理されています。
昔ながらの在来種の木の子栽培も手掛けています！↓↓↓
女将さんと子供たちも一緒に見学できたことは、また塙家にとっても、素晴らしい時間になりました！
◆小さな一歩から始めること
何か、自分の直感で面白そうだなと思ったら、まずは飛び込んでみようと思っています。合わなければ止めればいいし、ワクワクするのであれば、続ければいいだけの話ですよね！
ハピチャレタウンのこともそうです。
ゼロからみんなで意見を出し合って創っていくものだから、形なんて決まってないし、やりながら生み出していけばいいこと。
このコミュニティでの出逢いや、大人になってチャンレンジしやすい環境が、自分にとって思いっきり楽しめる場所だと思えたから、続けています！ここから生まれる新しい企画やメニューも、楽しみにお待ちくださいね！！！
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
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2020年06月06日
小さな一歩から始めよう！！！
◆山形村を日本一のそばの里へ！
昨年、山形村のそば店五人、生産者一人で「日本一のそばの里を創る会」を立ち上げ、みんなで商品開発を行いました。
今年も、様々な形で活動しようと企画していましたが、新型コロナウイルス感染症の影響で、お客様を招待するイベントは難しい状況です。
それでも、こういう活動は、継続していくことがとても大切です。
そんな中、若手メンバーの中から、村の遊休農地を活用して、自分たちでそばの栽培をやってみたい！と意見が出ました！！！
そして、山形村役場の方の協力で、遊休農地を紹介して頂き、畑をお借りすることができました！
畑は、食物の原点です。
私も数年前から、そば栽培のお手伝いをさせてもらってから、そばを打つ時、お客様に提供する時の想いが大きく変わったのです。
今年は、各地の新そば祭りの中止になると思っています。山形村の新そば祭りも、開催できるかどうかわかりません。
自分たちで種をまき、収穫されたそばは、何かしらの形で、地域の方に喜んで頂けるようにお届けできたらと考えています！
まずはやってみる！！！
小さな一歩が、大きな足跡になると思っています！
今年も、山形村が熱いぜ！！！！！
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
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昨年、山形村のそば店五人、生産者一人で「日本一のそばの里を創る会」を立ち上げ、みんなで商品開発を行いました。
今年も、様々な形で活動しようと企画していましたが、新型コロナウイルス感染症の影響で、お客様を招待するイベントは難しい状況です。
それでも、こういう活動は、継続していくことがとても大切です。
そんな中、若手メンバーの中から、村の遊休農地を活用して、自分たちでそばの栽培をやってみたい！と意見が出ました！！！
そして、山形村役場の方の協力で、遊休農地を紹介して頂き、畑をお借りすることができました！
畑は、食物の原点です。
私も数年前から、そば栽培のお手伝いをさせてもらってから、そばを打つ時、お客様に提供する時の想いが大きく変わったのです。
今年は、各地の新そば祭りの中止になると思っています。山形村の新そば祭りも、開催できるかどうかわかりません。
自分たちで種をまき、収穫されたそばは、何かしらの形で、地域の方に喜んで頂けるようにお届けできたらと考えています！
まずはやってみる！！！
小さな一歩が、大きな足跡になると思っています！
今年も、山形村が熱いぜ！！！！！
【そば処 木鶏】
住所 ：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話 ：0263-98-2099
昼の部：火～日
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土
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定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
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2020年06月04日
【父の日の贈り物】そば好きのお父さんへ！！！
◆あなたのお父さんはどんな方ですか？
今年の父の日は、６月２１日です！
「父の日」と「母の日」の温度差・・・世のお父さんは、少し感じている方もいると思います！もちろん、お母さんは、子供たちにとって、大きな大きな存在です！私も、母親には、たくさんの愛情を頂き、感謝でしかありません。
でも、その気持ちと同じように、父親には今まで大きく背中を支えてくれた場面が多々あり、頭が上がりません。
私が小学二年生の時、今まで勤めていた会社を辞めて、ハウスクリーニングの仕事を始めた父。仕事が軌道に乗るまで、毎日がむしゃらに働いていました。
月に一度、家族揃って近くの蕎麦屋で外食するのが、本当に贅沢なひと時だったことを、今でも覚えています。
現在は、私たち三兄姉、そして孫たちに対して、いつも気にかけてはLINEで連絡をしてくれます。また、年に数回は、福島から車で５時間かけて、長野まで遊びに来てくれます。
いつもいつも愛情深い父を、私は尊敬しています！
（写真は、蕎麦屋の開業時にお店の外壁塗装に来てくれた一コマ）
あなたのお父さんは、どんな方ですか？
このブログを読んで、少しでもいいから考えてもらえたら嬉しいです！
そんな大好きなお父さんに、プレゼントを贈りませんか？
おそば好きのお父さんなら、きっと喜んで頂けると思います！
「南信州ビール」×「そば処木鶏」 蕎麦日和セット
知る人ぞ知る南信州ビールの隠れた名品「蕎麦（キョウムギ）」とは、原料に蕎麦糖化液を使用し、麦芽の甘味とほんのり蕎麦粉の香りを感じる南信州ビール限定の蕎麦ビールです！木鶏の信州産十割そばと一緒に、ご自宅でも信州の食を楽しんで頂けるセットになります！自分用はもちろんのこと、そば好きのあの方に、父の日の贈り物にも喜ばれると思います！！！
特別価格 ６，０００円（送料・税込）
セット内容・蕎麦（キョウムギ）３３０ml瓶 ６本、手打ちそば３人前（１人前１７０g・長野県産）そばつゆ、生わさび（長野県産）、そば湯用そば粉
【ご注文方法】
南信州ビール オンラインショップ⇒「ここをクリック」
※オンラインショップに入ると、以下の画面のように、父の日配送の注文フォームがありますので、必ずそこから入力をお願いします！
【商品発送の詳細】
南信州ビール株式会社 駒ヶ根醸造所
⇒TEL０２６５－８５－５７７７までお願いします！
信州の食をご自宅でも楽しんで頂きたい！
私達の想いです！
【南信州ビール】
住所：長野県上伊那郡宮田村４７５２-３１
電話：０２６５－８５－５７７７
HP：「ここをクリック」
【そば処 木鶏】
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18:00～21:00(L.O 20:30)
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今年の父の日は、６月２１日です！
「父の日」と「母の日」の温度差・・・世のお父さんは、少し感じている方もいると思います！もちろん、お母さんは、子供たちにとって、大きな大きな存在です！私も、母親には、たくさんの愛情を頂き、感謝でしかありません。
でも、その気持ちと同じように、父親には今まで大きく背中を支えてくれた場面が多々あり、頭が上がりません。
私が小学二年生の時、今まで勤めていた会社を辞めて、ハウスクリーニングの仕事を始めた父。仕事が軌道に乗るまで、毎日がむしゃらに働いていました。
月に一度、家族揃って近くの蕎麦屋で外食するのが、本当に贅沢なひと時だったことを、今でも覚えています。
現在は、私たち三兄姉、そして孫たちに対して、いつも気にかけてはLINEで連絡をしてくれます。また、年に数回は、福島から車で５時間かけて、長野まで遊びに来てくれます。
いつもいつも愛情深い父を、私は尊敬しています！
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あなたのお父さんは、どんな方ですか？
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おそば好きのお父さんなら、きっと喜んで頂けると思います！
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