頑張っぺ！カズキ！～人と人を繋ぐそば処 木鶏～

◆農作物は工業製品ではないのです！

１０月に入り、お客様から「新そばはいつからですか？」と、声を掛けられる機会が増えました。

お客様にとっては、実りの秋、新そばを楽しみにされていると思います。私も今までは、なるべくその声にお応えできるようにと、仕入れの量を調整したり、工夫をしてきました。

しかし、今年は新型コロナウイルス感染症の影響で、約一ヵ月間のお店の休業。その分の原料となるソバは、まだ低温倉庫にあります。そして、７月の長雨の影響で、９月に収穫予定だった信州大学野辺山圃場では、種を蒔くことができず入荷はゼロです。

この状況の中、いつから新そばに切り替えるのがベストなのか？悩む日々は続きます。

そんな中、野辺山圃場で入荷できなかった分を補おうと、山形村にある「農業生産法人竹田の里」さんに相談したところ、農家さんもまた、飲食店に出荷できなかった分、在庫を抱えているそうです。

試しに製粉して打ってみたら、薫り高く、甘みも増して、これがまた旨いのです！！！私は嬉しくなり、昨年収穫分の山形村産乗鞍在来由来をすべて買い取らせて頂きました。

業界の流れでは「熟成そば」として、提供しているお店も増えています。

ただ期間を置けばいいわけではなく、保管方法が重要になってきます。

木鶏では、秋の収穫後、アルミパックにソバの実を入れ、脱酸素剤で空気を抜きます。そして、３度設定の低温倉庫で保管しています。夏でもフレッシュなそばを提供できるのは、この方法を取り入れているからです。

その素材の保管方法や、特性を見極め、お客様にベストなタイミングで提供できるように、そばを打ちたいと思います。あえて「新そば打ち始めました」の表記はしません。どうかご理解のほど、宜しくお願い致します。



追伸・

私達そば店は、そばを作って下さる農家さんがいてこそ、お店が成り立っています。まずは農家さんに寄り添うことが、大切なことなのではないかなって思います。

売れ残った在庫と考えるのか？
保管方法を徹底して、熟成中と捉えるのか？

わざわざ熟成したほうが、美味しいそばに仕上がることもあります！

【そば処 木鶏】
住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話　：0263-98-2099
昼の部：火～日　　
11:30～14:30(L.O 14:00)
夜の部：木・金・土　
18:00～21:00(L.O 20:30)
定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
HP：「ここをクリック」