頑張っぺ！カズキ！～人と人を繋ぐそば処 木鶏～

◆藤原さんの世界観を知る！！！

コロナ禍で出逢えてよかった方の一人。
信州長和町の姫木平高原で、ナチュラルハム作りをしているジャンボンドヒメキの藤原さん（ノブさん）。

冬の時期に原木から仕込む、ナチュラルハム作りのワークショップに行ってきました！！！


（特別に持ち込みで、信州吟醸豚のもも肉を使わせて頂きました）

作業の前に、世界の生ハムのことや、豚肉の素材選びの大切さ、他にもナチュラルハム作りにおいてのポイントなど、詳しく教えて頂きました！知れば知るほど、シンプルなゆえに、その奥深さに驚きを隠せませんでした！！！

座学の後は、実技です。
今回の作業は、肉の血抜きを丁寧に仕上げ、塩漬けにすることです。









ここから約１０日ほど塩漬けし、一旦塩を落とし、その後に塩と種麹を混ぜたものをまぶし、６０日～９０日の低温熟成に入ります。

３月から４月の雪解けから芽吹きの時期は、湿度が低くなるため、原木をしっかりと乾燥させます。

さらに、５月から８月は、温度の上昇とともに、麹の白カビが原木を覆っていきます。
このカビの働きで酵素が活性化し、たんぱく質が旨味成分に変わり、ノブさんのナチュラルハム特有の旨味、風味につながるそうです。

その後は、表面のカビを洗い流し、数時間の日干しで殺菌と乾燥へ。

約２年の熟成を経て、ナチュラルハムの完成です！！！どんなナチュラルハムが完成するか！今から楽しみです！！！


　
ノブさん！素晴らしい経験をありがとうございました！！！



【ナチュラルハムワークショップのお知らせ】

ジャンボンドヒメキさんが企画するワークショップは、２月末までの開催となります。ナチュラルハム講座の後、実際に最初の工程である、骨付きの豚肉の血抜き、塩漬けを体験して頂き、約一年後の１１月頃手元に届くそうです！！！

ワークショップのお申込み、詳細は↓↓↓
公式ホームページ⇒「ここをクリック」


【Maison du jambon de Himeki（メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ）】
住所：長野県小県郡長和町大門姫木3518-2658
電話：0268-75-8797
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地図：「ここをクリック」


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